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第379章 龙须酥（第1页）

&esp;&esp;越是研究，高典心里越是有把握。

&esp;&esp;其实龙须酥这道甜品的难度，就是在于制作工艺上面，只要技术问题解决，其他的就很简单了。

&esp;&esp;因为龙须酥的调味真的不难，难度也就和白面馒头的调味差不多。

&esp;&esp;在技术问题是，龙须酥的难度也主要分为两个。

&esp;&esp;一是温度。

&esp;&esp;糖是一种很有趣的东西，在华国的烹饪中，可谓是将糖给玩儿出了花。

&esp;&esp;通过不同的温度和熬住的时间，可以制作出各种用途的糖。

&esp;&esp;比如熬制翻沙之后，冷却形成的红糖。

&esp;&esp;焦化后形成的焦糖。

&esp;&esp;用于裹糖葫芦的糖；做糖色的糖；做拔丝的糖等等。

&esp;&esp;很难想象，先辈们如何发现不同作用的糖。

&esp;&esp;熬糖就是对温度和时间的掌控，要制作龙须酥，糖必须要熬得好，熬到位。

&esp;&esp;如果糖没有熬好，就会出现一拉就断，甚至根本拉不动的情况。

&esp;&esp;而糖熬好之后，拉糖时也必须要掌握好温度。

&esp;&esp;糖只有在热的情况下，才具有极好的延展性，温度太高或者太低都不行。

&esp;&esp;这一点要看手心来把控温度，在极短的时间内，将糖反复拉伸，直到拉成一根根蜘蛛丝粗细的丝。

&esp;&esp;第二点就是手法。

&esp;&esp;拉糖的原理，其实和拉面差不多。

&esp;&esp;但是拉面靠的是手臂和手腕的配合，而拉糖其实就是单纯用手臂的力量。

&esp;&esp;看起来拉糖有些像是在使蛮力，像是在掰什么东西似的。

&esp;&esp;实际上，拉糖的时候，对于力量的要求，很是精准，不能太大，也不能太小。

&esp;&esp;太大会拉断，太小拉不动。

&esp;&esp;糖在一开始的时候还好，可是越到后面，拉的力气越大，越是要小心，一不小心就会彻底拉断。

&esp;&esp;看完菜谱之后，高典心里有底了。

&esp;&esp;在对于温度的把控，高典还是可以的，毕竟他会的百合酥对于温度的要求也很高。

&esp;&esp;所以这方面的基础，高典是有的。

&esp;&esp;而在拉糖方面，高典也有一定的经验。

&esp;&esp;他会拉面。

&esp;&esp;高典对于拉面很感兴趣，后来还专门跟着顾同舟一起学过，自己回来之后，也专门练习过。

&esp;&esp;虽然拉面和拉糖不是完全相同，可是原理差不多，高典也算是有基础。

&esp;&esp;他这也不算是真的从头开始学。

&esp;&esp;制作龙须酥的食材很常见，就是糖和面粉。

&esp;&esp;每次拉的时候，都需要用面粉将糖裹匀，这样才不会粘在一起，拉出来才会根根分明。

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