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第149节（第2页）

&esp;&esp;用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。

&esp;&esp;但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

&esp;&esp;到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。

&esp;&esp;整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。

&esp;&esp;：国宴名菜鸡豆花

&esp;&esp;高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。

&esp;&esp;蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。

&esp;&esp;制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。

&esp;&esp;普通食材熬制高汤2－3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？

&esp;&esp;一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。

&esp;&esp;楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。

&esp;&esp;首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。

&esp;&esp;同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。

&esp;&esp;这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。

&esp;&esp;“错误，筋膜没取干净。”

&esp;&esp;在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。

&esp;&esp;由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。

&esp;&esp;锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。

&esp;&esp;很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。

&esp;&esp;稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。

&esp;&esp;下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。

&esp;&esp;先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。

&esp;&esp;杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。

&esp;&esp;之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。

&esp;&esp;“错误，清汤加得太多，重来。”

&esp;&esp;清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。

&esp;&esp;加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。

&esp;&esp;这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。

&esp;&esp;之后再加一次清汤继续搅打。

&esp;&esp;加入蛋清继续搅打……

&esp;&esp;“错误，蛋清加得太多，重来。”

&esp;&esp;蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入。

&esp;&esp;几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了。

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